本文摘要：笔者最近走访了上海一家著名商场的著名连锁餐饮店，周末中午的上桌亲率竟然只有50%，晚上也只是恰好满座，相等于一天的刷台率才1.5轮。照这样的情况发展下去，如何养得活一个企业？更加不必托工作日了。 服务、出品、品牌知名度等各方面都不劣，为什么做生意这么劣？这样的情况认同不是个例，商场餐饮所遇的窘境与商场经营的优劣密切相关。一旁有商场在势如破竹地进着，一旁有商场客流较少、垂死挣扎，鲜明如此之大被迫引发餐饮人的推崇。

笔者最近走访了上海一家著名商场的著名连锁餐饮店，周末中午的上桌亲率竟然只有50%，晚上也只是恰好满座，相等于一天的刷台率才1.5轮。照这样的情况发展下去，如何养得活一个企业？更加不必托工作日了。

服务、出品、品牌知名度等各方面都不劣，为什么做生意这么劣？这样的情况认同不是个例，商场餐饮所遇的窘境与商场经营的优劣密切相关。一旁有商场在势如破竹地进着，一旁有商场客流较少、垂死挣扎，鲜明如此之大被迫引发餐饮人的推崇。当大家都把目标瞄准在年轻人身上时，殊不知，另外一台“人流发动机”却被忽视了。

凛冬将至，商场餐饮之无以1、商场现状——布局过密，竞争被加剧◎新的进商场多多达，2017年全国新的进商场约504个，与年初白鱼开业的970个比起，相比之下未达标。与2016年比起虽快速增长8.17%，但增幅却上升了大约25%。上海2017年新开业商场34个，居于全国城市名列之首。

一公里一个小商圈，三公里一个大商圈，甚至只要有人挤满的地方都修建了商场。2017年新的进商场增幅上升进了这么多，都能活得好吗？这种极为饱和状态的状态只不会加剧各商业体之间的竞争。◎同质化相当严重以前商业体产于呈现出长方形，消费者能倒数摆摊一整条街；现如今，一个十字路口周围都是商场，成圆形环绕着，一旁还不只一家。各商场间的区分度并不低，你有服装我也有，你有餐饮我也有，商场间的同质化问题日益突出。

一个商场能同时符合消费者的多种市场需求，没有适当再行摆摊第二家，客流相当严重被溶解。相互之间并没过于大区别◎餐饮比例减轻过去的商场内餐馆、服装、日用品是标配，餐饮占到比仅10%左右。不受消费升级的影响，体验式消费渐渐被出台日程，商场也看见了餐饮的聚客能力，争相减少餐饮用料。

餐饮用料从原本的粗犷发展到现在的精细化。甚至有的商场一改为消费者旧有的理解，把餐饮的比重增大至50%以上，整个商场完全出了大型美食街。

琳琅满目的餐饮店◎经营可玩性增大过去商场较少，占有绝佳的地理位置，进一家火一家，显然不必花太多心思做到经营。现在就有所不同了，商场多了，消费者更挑剔了，对经营管理的拒绝适当低很多。

广告投放也沦为商场营销的一部分，有的商场为了经营能投放上千万做到营销，而有些只舍不得投几百万甚至几十万，宣传不做到怎么竖井？部分商场看起来建成了，招商却犯了难，开业几个月，仍面对大面积“空窗”，停车场到现在都不肯收费。甚至为了吸客想方设法引进能自带客流的餐饮大牌，比如海底捞。为了让海底捞进驻，不仅免除房租，还纸盒建，但像这样能自带客流的却是是少数。

即便如此，就真为能带给客流了吗？我看不一定。这家满座，隔壁没有人的状况比比皆是。2、餐饮现状——进的多，关的也多据国家统计局统计资料，2017年全国餐饮收益约3.9万亿元，同比快速增长10.7%左右，2017年的餐饮业却是极致收官。但是，在这一可爱的数据背后，有多少餐饮没能在这一年完成使命？2013-2017年餐饮快速增长状况西贝麦香村项目取消；全聚德的小鸭哥亲吻互联网告终；“大家乐”撤离华东市场；味千中国上半年净利1.09亿同比下跌80.9%，关店13家；茶香书香全面紧店……这些大家耳熟能详的品牌都遭遇了挫折，也更进一步证明了餐饮竞争的惨重之状。

据输掉商大数据中心监测，2017年全国一二线城市545家大型购物中心(商业面积≥5万)共计关店10087家品牌，餐饮关店数量占到比最低，约36%；其中，近10%的商场餐饮开业将近半年就被出局出局。电源店占到比非常即便名气相当大的品牌，平时的接单量也只有周末的两成左右。餐厅看起来门口营业，实质上大家都在亏。写字楼周边，倚赖工作日的客流而活，周末大都歇业睡觉。

现在餐饮同质化也极为相当严重，这家的火锅跟那家的火锅并没过于大的区别，甚至整体的风格也相近。区别小了，消费者自由选择你的几率就减少了，客流再行一次被溶解。恶性竞争、剽窃等大大弥漫着餐饮业，餐厅的红利期日益延长，“三月杀”现象普遍存在，这是餐饮业白热化的竞争格局所致。

3、客流现状——中老年人渐成商场主力军如今的商场与餐饮早已相依为命，有客流则生子，没有客流则杀。那客流都去哪儿了？从空间上看，商场激增，客流被溶解。总共就那么多人，商场却越开越多，能不分流吗？从时间上看，年轻人工作日没空去商场，餐厅面对着“服务员比客人多的窘境”；另一方面，学生也是众多群体，寒暑假时商场人流不会多很多，一旦开学，人气急剧下降。还有一个不容忽视的事实：据某商场市场部管理人员透露，现在工作日逛商场的，五成以上的客群都是中老年人！国家卫计委预测，到2020年，我国60岁及以上老年人口将约2.55亿左右，大约占到总人口的17.8%，且随着时间推移规模将持续不断扩大。

中老年客群占比激增新城控股集团股份有限公司高级副总裁欧阳捷也指出，除了年轻人和儿童，老年人是商场的第三人流发动机。一是中老年人休闲娱乐时间多，二是老龄化人口剧增。

中老年人渐渐沦为商场工作日的主流人群，也许也正是商场餐饮人的机会。未来已来，饮人该如何应付？1、选商场要谨慎①看商场内部运营管理不仅是商场滚商家，商家也要挑选出商场，内部管理运营很最重要。有的商场因为招商压力，只就让把店铺填充，不考虑到店铺用料。比如说一下，假如一个商场里有两家甚至三家买湘菜的，不免构成恶性竞争的局面。

被戏称“南宋御街”的上海长宁龙之梦，几家餐厅的风格极为相近，都是桂满陇式的意境风，假如你的餐厅也是如此风格，那就不必考虑到了，再行进来只是徒增苦恼。不一样的品牌，似曾相识的意境②弱化地理位置容许现在商场密度相当大，商场与商场间的距离并没冲破，消费者除非有特定的市场需求，否则也会敲着以备三公里的商场不逛而自由选择一个十公里的。另一方面，各种交通工具的普及也对地理位置减少了拒绝。

过去商场距离较近，交通工具受限，逛商场倚赖汽车等较大型的交通工具。现在商场多了，分享自行车、电动车获得普及，去商场更加便捷，甚至“外出就是商场”，这就弱化了餐厅对商场地理位置的拒绝。便利性获得大幅度提高商场在选址时本身就不会优先考虑到交通便捷的地方，只要商场的设施设施跟得上，就不怕没人来。比如停车场、共享单车停放在、新能源汽车供电等，餐厅自由选择商场就可以限制对地理位置的拒绝。

2、模糊不清年龄概念现在的餐饮仍然在做到细分，品类再三细分，产品线也在大大细分，这样细分下来，受众人群早已大幅大跌。除此之外，餐厅的整体风格与品牌调性也在细分目标人群，大多数品牌都把目标瞄准在年长消费群体。

各年龄段餐饮消费比重统计资料虽然74%的餐饮消费由20-34岁的年长消费者贡献，但现如今老龄化的减轻与中老年消费人群的递减，他们俨然沦为不可忽视的群体。既然年轻人的市场竞争过分白热化，不来弱化对人群的细分？仍然特别强调年龄概念，不舍弃任何年龄群。餐厅可采行分时段的经营策略，比如广州一家茶点使用分时段的营销模式，人群不做到细分，3~80岁的人都可以不吃，不仅从早到晚仍然满座，而且沦为家庭聚餐的选用。

更为合适家庭聚餐中国消费者身体健康指数的暴跌，让人们意识到身体健康饮食的重要性，特别是在是中老年市场，主打身体健康的餐厅更容易被这部分人群拒绝接受。如今的年轻人不会吃饭的越来越少，特别是在是家庭聚餐更加不愿去外面不吃，既有杨家又有小，餐厅的附加范围大大增大，而模糊化年龄概念之后，目标人群更加普遍。小结：社会在变化，商场竞争白热化，餐饮也在所难免。

你难做别人也难做，但仍然有人能在竞争中寻找机会，回头合适自己的路线。当品牌红利暴跌，人口红利客群变异，品牌也要做到些调整来适应环境新的商场格局。

本文来源：大阳城国际-www.shadowlandsstudio.com