本文摘要：在全国餐饮人来看，成都餐饮市场是一个极为重要的阵地。就连“世界美食之都”的名号，也颁发了这座城市。可是，令人失望的是，如此餐饮重镇却难出呼喊全国的餐饮品牌，到底为什么？这里的餐饮业是怎样一个神秘的市场？

在全国餐饮人来看，成都餐饮市场是一个极为重要的阵地。就连“世界美食之都”的名号，也颁发了这座城市。可是，令人失望的是，如此餐饮重镇却难出呼喊全国的餐饮品牌，到底为什么？这里的餐饮业是怎样一个神秘的市场？”区位： 四川关键词： 加盟经营产品以定火锅红海品牌老化与品牌创意共存代表品牌： 大龙燚、小龙坎、香天下、味蜀吾、麻辣空间、蜀九香、成都新形式、何师小食、烤匠、煎饼道、豪虾传、霸王虾等加盟流行，全国百强品牌鲜有  再行来看一组西南地区餐饮市场数据——不管是正式成立于上世纪90年代的老房子、麻辣空间，还是后起于2000年之后的大龙燚、小龙坎等新兴品牌，大家的经营方式都是一水的“直营+加盟”。

而且，直营店数量基本都掌控在10家店左右 。只不过，从市场扩展的角度来看，加盟没拢，这样显然可以较慢取得更大的市场量级。但对于品牌势能的提高，加盟店的起到根本都不是相反的。 也因此，与其他省份比起，四川的全国百强餐饮品牌数量比较较较少。

▲ 2014-2016年全国百强餐饮品牌数量产于当北上广浅的餐饮品牌在大力做到运营、营销、直营扩展时，四川的餐饮品牌基本上掉进“闷声致富、加盟发展”的市场容许中 。成都餐盈动力CEO净海鹰回应，当地市场的“成功者”给了后起品类不少的引领和造就，而且，人们的广泛心态也是执着较慢起效。

就连这两年春熙路上扎堆的火锅、串串品牌，也完全仅有是做到加盟的。“整个市场以加盟居多，波澜相当严重。”对于此，很多人讨厌拿海底捞、眉州东坡等企业为事例，证明四川也有数得上的全国一线品牌，可这些品牌的主要战场并不在四川。

这些“川牌”企业往往只有一个可以本源的“壳”，其内在的“灵魂”是外来的，运营上大部分都是由一线城市的管理者来主导。拼成口味，固守自己一亩三分地   曾告知过不少餐饮老板：川渝地区的餐饮特色在哪里？大家问的焦点首先集中于在产品上，不会从川菜的文化、发源想起，谈到整个地区的文化、口味，更加需要从区位、麻辣鲜香等角度，谈出有川菜品类的产于。更进一步质问，模式呢？运营呢？大家回应：市场的关注度还探讨在产品、口味上。

回头在四川的街道上，许多有特色的苍蝇馆子，做生意疯狂到可怕。这些“苍蝇馆子”不仅味道好，还经济实惠。这和那些由资本流经、以攫取投资报酬的连锁餐饮店有所不同，“苍蝇馆子”往往是家庭作坊式，因此他们必须施展浑身解数，在味道上做足功夫，以招募和觅客人。“你想花钱买秘方，连门都没。

”一位餐饮人这样说道，“很多时候，他们只想死守着一亩三分地，只想把味道承传下去。”有品类、没有品牌，沦为产品、供应链基地  餐盈动力CEO净海鹰讲解，在西南，火锅是第一大品类，随后是冒菜、串串、小食、江湖菜、川菜。而且，这一区域的品类分化十分精细。

买火锅、卖鱼、卖蛙的都会去找更加细小的切入点。“市场的小富即安以及执着较慢报酬的状态，让这些细分的品类都踏上了赚到快钱的道路，导致市场不能一波波替换加盟品类。也因为此，这里出了很多餐饮人找寻产品的基地。很多一线市场实地考察产品、寻味的第一选用地就是西南。

 ”自贡市爱吃客创始人王离军回应。“甚至像四川泡菜这样响当当的IP，即便市场份额极大，也没什么大的名气。”一业内人士讲解。内参君了解到，这些泡菜企业大都科家族企业，未几乎产权化，往往轻产品经营、重资本运营，对资本市场的理解和参予程度较低。

“老干妈就是一个例子。还有之前看报导，保宁醋、郫县豆瓣、中坝酱油，都是四川知名品牌，但它们的共同点是身在资本市场外。”一位餐饮老板告诉他内参君，这些品牌资金很优渥，但管理层基本没上市意愿 。

“过于过阴险、过于聪明了。”一行业老板回应，“以前是单打独斗做到加盟，现在去抱团抹黑品牌做到加盟，都是赚到快钱的思路。

也因为加盟流行，供应链出了全国川为首产品的大本营，一线知名品牌的供应链都在这里扎根。”品牌老化与品牌创意共存  曾多次，成都一大批的中式餐饮因为“不思进取”，转入了品牌衰退、老化的阶段。当初疯狂的天天渔港、谭鱼头、中国不会所、巴国布衣等品牌，除了店面数量急剧下降，更加有不少品牌必要关门歇业。不少人谈到此，深感极为惜。

“这几家巅峰一时间的餐饮品牌，60后、70后的成都市民都很有感情。”一位餐饮老板说道，“但对于现在的年长消费者，早已很陌生了。

”比如天天渔港，最先在成都周边交通便捷的地段，用低成本做到大型海鲜酒楼，这种大排档经营模式，20年没再次发生过变化，不杀才怪。不过，现在，像西贝、外婆家、绿茶、胡桃里等一线大牌，以及大蔬无界等高端素食品牌都在成都关上了市场，更加多品牌的分店——星巴克、无印良品、LineFriends等，也入驻了成都远洋太古里商圈。

当外地品牌大规模进占成都时，本地餐饮业开始回头过来。从2012年开始，成都本土兴起的大龙燚、小龙坎、蜀大侠等火锅品牌，将原本的火锅市场细分，等级森严的高中低端火锅，开始在产品、环境、服务等各个层次争奇斗艳。

新兴的烤匠、煎饼道等慢时尚品牌，开始用80、90后的思维与市场接入，模式也跳跃瞬加盟，开始回头直营的发展战略。甚至在成都，明星、综艺、餐饮，早已出了一个繁华的圈子，营销推展堪称可以引起全民的注目热潮。之前《天天向上》扎堆邀成都餐饮，繁华得一发不可收。

中老品牌的老化既成事实，新兴品牌的蓬勃发展还处在初级阶段 。原本的成都市场格局，正在渐渐发生变化。

小结 成都，一个来了就无法脱逃的绞肉机市场  四川资深行业人士朱湘君直言：成都，是一个比北上广浅竞争都白热化的城市，这里是一个极大的绞肉机。为什么？首先，这里对产品的拒绝太高，外界一般的连锁品牌产品如果不做到本地化转变，很难顺利打进；其次，随着各大一线品牌的转入，市场的理解和格局早已大大提高，原先的坚守思维被超越；再者，成都新的一批的餐饮品牌早已构成了向一线品牌相若、自学的风潮。就记者熟知，目前成都最活跃的品牌，每年都要前往北上广浅、中国台湾、日本、新加坡、美国等地方自学，踢法和运作方式在大大升级。

不过，成都市场80%的餐饮品牌，用自贡市爱吃客创始人王离军的众说纷纭，“很多还处在拼成产品的理解较低阶段位。” 甚至在成都市场，还能听到“海底捞也不过如此”的吐槽。王离军说道，最可怕的就是不告诉自己“不告诉”。如果这些餐饮老板仍然不深知，难道不能沉浸于在自我符合中而瓦解时代。

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